Fiche technique de fabrication N°7294
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,949 €
Prix de revient TTC Total :
29,693€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
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| Dos de cabillaud |
kg |
0,900 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,500 |
| Garniture Bonne Femme |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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| Persil plat |
bottes |
0,020 |
| Pommes Anna |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
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| Beurre |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,125 |
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| Crème liquide |
l |
0,250 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture Bonne Femme |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).
Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |
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